かんずり (寒造里)-來自新潟縣妙高的調味品
2020-11-22
走出新幹線上越妙高站,來到車站內的商店,發現有個奇怪的調味品
上面寫著かんずり ,以及上杉謙信使用"刀八毘沙門の旗"的"毘"字
對於此商品感到好奇,看了下說明
原來是 發酵辣椒的調味品,也有人稱作"唐辛子味噌"
由於看了某中文網站的商品名稱,實在不妥,讓我給個文青一點名字"糀釀唐辛子"
回到正題,這個調味品好吃嗎?會很辣嗎?
由於是發酵辣椒後的產品,味道是相當複雜的,並且辣度不會太高,筆者覺得不錯吃。
如果想嘗試一下,可以買看看
那麼回到かんずり到底是甚麼呢??
かんずり 的漢字是"寒造里 ",由來為"寒づくり"
來看看原料有 辣椒(唐辛子)、米麴(糀),柚子,鹽,再將過三年製作發酵而成
看來材料相當簡單,但這樣講卻無法講出他的魅力。
かんずり採用的是妙高當地契作的農家所栽種的唐辛子(辣椒),品種是當地品種(S-30)
S-30品種特色就是比一般辣椒較大,甜辣適中。
一般而言,辣椒採收的時間位在8月上旬。採收後的辣椒經過清洗篩選後,使用天然海鹽醃製。
在隔年1-3月的大寒之日(1月20日前後)開始進行"雪さらし"
將醃漬的辣椒撒在雪上,經過3-4天再回收。
這樣的手法到3月左右,會作15次左右。
"雪さらし"可以去除辣椒的澀味,去除鹽份提升甜味,是かんずり製作不可或缺的步驟。
從"雪さらしによる赤色唐辛子の成分と機能性の変化"這篇研究來看
經過"雪さらし"造成鹽份下降4-5%,澀味(單寧酸)也有下降(不明顯),並且提升抗氧化能力。
之後,將"雪さらし"後的辣椒經井水洗淨後,使用特別與均質機將粉碎。
並加入海鹽、搗碎的柚子以及米麴,放入桶子中發酵。
加入柚子的酸味與澀味可以提升かんずり的獨特味道
之後經過3年發酵,並在每一年一次,稱作" 手返し"將空氣打入並促進發酵。
再裝瓶的前一年的初雪再將整個發酵桶搬到室外,再進行一次"寒ざらし"
這樣的 "寒ざらし"可以濃縮並提升味道。
基本上,かんずり的製作過程就是這樣,通常是3年發酵的,也有6年發酵的。
此外也有不將停止米麴發酵的"生かんずり",與一般的相比具有清爽的柚子香氣
筆者僅買過一般版本的,柚子香氣完全沒有。
由於かんずり可能對某些人來說辣度不足,也有推出"和風激辛ソース 雷"使用更辣的辣椒版本
最近卡樂比(Calbee) 也有推出かんずり口味的洋芋片和蝦味先
最後,若是有機會去到上越妙高地區,一定要買一瓶來試試看
參考資料
かんずりHP
世界でも珍しい唐辛子の発酵食品「かんずり」。料理を選ばず使える万能調味料の里へ!
https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_466/
雪さらしによる赤色唐辛子の成分と機能性の変化(越後妙高辛味調味料「かんずり」) 神山 伸*、曽根 英行、勝沼 芽依、小林 和也、渡辺 聡 人間生活学研究 5: 1-7 (2014)
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