かんずり (寒造里)-來自新潟縣妙高的調味品

走出新幹線上越妙高站，來到車站內的商店，發現有個奇怪的調味品

上面寫著かんずり ，以及上杉謙信使用"刀八毘沙門の旗"的"毘"字

對於此商品感到好奇，看了下說明

原來是 發酵辣椒的調味品，也有人稱作"唐辛子味噌"

由於看了某中文網站的商品名稱，實在不妥，讓我給個文青一點名字"糀釀唐辛子＂

回到正題，這個調味品好吃嗎？會很辣嗎？

由於是發酵辣椒後的產品，味道是相當複雜的，並且辣度不會太高，筆者覺得不錯吃。

如果想嘗試一下，可以買看看

那麼回到かんずり到底是甚麼呢？？

かんずり 的漢字是＂寒造里 ＂，由來為＂寒づくり＂

來看看原料有　辣椒（唐辛子）、米麴（糀），柚子，鹽，再將過三年製作發酵而成

看來材料相當簡單，但這樣講卻無法講出他的魅力。

かんずり採用的是妙高當地契作的農家所栽種的唐辛子（辣椒），品種是當地品種（Ｓ－３０）

Ｓ－３０品種特色就是比一般辣椒較大，甜辣適中。

一般而言，辣椒採收的時間位在８月上旬。採收後的辣椒經過清洗篩選後，使用天然海鹽醃製。

在隔年１－３月的大寒之日（１月２０日前後）開始進行＂雪さらし＂

將醃漬的辣椒撒在雪上，經過３－４天再回收。

這樣的手法到３月左右，會作１５次左右。

＂雪さらし＂可以去除辣椒的澀味，去除鹽份提升甜味，是かんずり製作不可或缺的步驟。

從＂雪さらしによる赤色唐辛子の成分と機能性の変化＂這篇研究來看

經過＂雪さらし＂造成鹽份下降４－５％，澀味（單寧酸）也有下降（不明顯），並且提升抗氧化能力。

之後，將＂雪さらし＂後的辣椒經井水洗淨後，使用特別與均質機將粉碎。

並加入海鹽、搗碎的柚子以及米麴，放入桶子中發酵。

加入柚子的酸味與澀味可以提升かんずり的獨特味道

之後經過３年發酵，並在每一年一次，稱作＂ 手返し＂將空氣打入並促進發酵。

再裝瓶的前一年的初雪再將整個發酵桶搬到室外，再進行一次＂寒ざらし＂

這樣的 ＂寒ざらし＂可以濃縮並提升味道。

基本上，かんずり的製作過程就是這樣，通常是３年發酵的，也有６年發酵的。

此外也有不將停止米麴發酵的＂生かんずり＂，與一般的相比具有清爽的柚子香氣

筆者僅買過一般版本的，柚子香氣完全沒有。

由於かんずり可能對某些人來說辣度不足，也有推出＂和風激辛ソース 雷＂使用更辣的辣椒版本

最近卡樂比（Calbee) 也有推出かんずり口味的洋芋片和蝦味先

最後，若是有機會去到上越妙高地區，一定要買一瓶來試試看

參考資料

かんずりＨＰ

http://kanzuri.com/

世界でも珍しい唐辛子の発酵食品「かんずり」。料理を選ばず使える万能調味料の里へ！

https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_466/

雪さらしによる赤色唐辛子の成分と機能性の変化（越後妙高辛味調味料「かんずり」） 神山　伸*、曽根 英行、勝沼 芽依、小林 和也、渡辺　聡 人間生活学研究 5: 1-7 (2014)