佐賀唐津特殊的鯨魚軟骨酒粕漬-松浦漬、玄海漬

本次來介紹佐賀的珍味-鯨蕪骨粕漬，目前僅有數家仍在製作，其商品名為松浦漬、玄海漬。

圖片來源: 唐津觀光協會

日本的食物將魚貝類廢棄的部位做成珍味，如塩辛、魚醬油等。而所謂的-鯨蕪骨(かぶら骨)是鯨魚鼻子上方的軟骨，在一頭鯨魚大概有50-60公斤以上。在其他魚類如鮭魚，同樣部位稱作氷頭（ひず），因如冰般透明而稱之。在新潟也有著稱作氷頭なます的鄉土料理。在這邊的軟骨是蛋白聚醣，具有軟骨素等。

圖片來源: 長崎市役所

而佐賀唐津北方的玄界灘海域是鯨魚洄游的路徑，因此也曾經是捕鯨基地。現今已朝市與新鮮魷魚著名的呼子，當初也是被稱作鯨之町。補鯨從江戶時代

鯨魚回流的路線中，玄界灘海域也是捕鯨基地。鯨魚的獵捕從江戶時代初期到1945年，之後因為禁捕令等因素減少，並於1987年禁止商業捕鯨，現在主要的來源來自科學調查船所捕獲的。在最初還沒有使用酒粕醃漬時候，當時的鯨魚軟骨是使用醬油漬和鹽漬後食用。鯨蕪骨粕漬起源於明治中期，與之前提過的酒粕漬物一樣，不會使用新粕。新粕本身的微生物與酵素活性過強，造成蔬菜甚至是醃漬肉品組織軟化。而以下介紹的兩家松浦漬、玄海漬在做法上類似。

松浦漬

圖片來源: 松浦漬本舗

松浦漬本舗位於唐津市呼子町，起源於明治中期。創辦人山下善市是捕鯨公司投資者，會收到鯨魚肉、內臟等發配品，而鯨魚蕪骨也包含其中。在當時鯨魚飲食文化中，鯨魚蕪骨僅作為壽司的蘿蔔絲使用。而山下善市的妻子從娘家酒屋買取酒粕醃漬，經過多次錯誤而成的。創業於明治25年(1892年)，並於於明治40年(1907年)。松浦漬的製作方式，首先將鯨蕪骨切成細長狀並放入箱子中，經過長時間泡水去除油脂，最後酒粕醃漬數日到兩周，最後在將過調味而成。其中調和比例等相關技術是門戶不傳的獨家技術。

玄海漬

圖片來源 : 玄海漬株式会社

製作玄海漬的玄海漬株式會社位於唐津市佐志地區。玄海漬同樣起源於明治中期，由創辦人高田庄太郎使用調味的酒粕漬製作，並深受好評。玄海漬的製作方式，使用專門的刀具將軟骨切成如角材狀，經過機器切成短冊狀。洗淨去血水後，經過一年鹽漬，最後在使用酒粕醃漬兩天而成。玄海漬使用的酒粕是京都黃櫻酒造的酒粕，將酒粕(新粕)先人工踩踏押出空氣後，在室溫2-3個月熟成。

參考資料

1. 松浦漬本舗 https://www.matsuurazuke.com
2. 玄海漬株式会社  https://www.genkaizuke.com/
3. 【第41回】捕鯨一族の執念の漬物、松浦漬https://amanoshokudo.jp/regular/o_hiraku/14629/
4. 小川敏男「粕漬について」日本醸造協会雑誌(1979)， 74卷8号，500-50
5. 海老塚広子, 青木麻実, 塩谷一紗「味噌漬け，酒粕漬けが魚肉のたんぱく質，遊離アミノ酸およびテクスチャーに与える影響」日本食生活学会誌(2016)，27巻2号93-99
6. 下村道子, 松本重一郎「粕漬処理におけるサワラ肉タンパク質の変化」日本水産学会誌(1985)，51巻5号，783-791